Glossário de gastronomia

Roux: A farinha cozida em gordura. Pode ser branco, amarelo, escuro e negro, depende do resultado final que se deseja para a produção.
Geralmente usa-se o mesmo peso de farinha e de gordura, mas as quantidades podem variar. A manteiga clarificada é a gordura mais utilizada nessa preparação, porém pode-se usar gorduras de pato, porco, frango, carneiro ou óleos vegetais.



Slurry: É um amido (araruta, amido, farinha de arroz e etc...) dissolvido em um líquido frio. A proporção pode variar, mas geralmente usa-se 1 porção de amido para 2 de líquido.
Molho Béchamel: Molho a base de leite, roux branco e aromáticos.
Com sabor delicado de leite, de coloração marfin clara, brilhante e textura cremosa é um molho de grande importância devido a seu caráter neutro e suave.
Deve ser cozido por tempo suficiente para que não fique com gosto de farinha de trigo crua.
A consistência do bechamel varia de acordo com a preparação que será utilizado. Na consistência mais leve o bechamel pode ser usado como base para sopas; na consistência média geralmente é usado como molho e na mais grossa serve de base para recheios e gratinados.
Molho Velouté: Feito a base de fundo claro, roux branco e aromáticos.
O sabor deve ser delicado do fundo que foi utilizado para o seu preparo, de cor marfin e brilhante e textura aveludada. Assim como o béchamel o velouté tem variação na consistência, depende da preparação que será utilizado.
Coulis: purê líquido, obtido de legumes ou frutas processados e coados. Os ingredientes podem ser cozidos antes.

Jus: Líquido que se forma durante a cocção de carnes ou legumes.

Jus lié: É o jus, geralmente de carnes, ligado com roux ou outro espessante.

Chutneys: Molho agridoce, feito de frutas ou legumes (ou da mistura de ambos), cozido com vinagre, açúcar e especiarias, até consistência de molho espesso.

Relish: legumes picados com molho agridoce.

Salsa: tipicamente feita de frutas ou vegetais crus, geralmente tem algum ácido na lista de ingredientes.

Concasser: Corte de tamanho regular; quando se refere ao tomate concassée, significa cortá-lo de forma regular, previamente retirada a pele e a semente.

Croûtons: cubos torrados de pão.

Nappé: Consistência aveludada de preparados diversos. Para verificar o ponto de nappé, basta mexer o preparado com uma colher, passar o dedo nas costas da colher, e verificar se o caminho do dedo está bem marcado.

Esse material é da aula de habilidades e técnicas de cozinha da professora Mônica Panetta.